El trabajo del crítico gastronómico consiste en entretener, educar, y explicar una experiencia culinaria particular.

Con la proliferación de revistas de cocina, blogs profesionales y personales, o vídeos en Internet, hay muchos espacios para hacer crítica gastronómica.

Además, muchos periódicos y publicaciones generales también necesitan críticos gastronómicos. Las publicaciones turísticas y de viajes se mueren por tener buenos críticos gastronómicos.

Los escritores se basan en sus experiencias personales, los pensamientos más curiosos, las pesadillas más truculentas y sus pasiones más profundas para escribir historias significativas. Al escribir recetas o artículos sobre cocina, siempre se preguntan: ¿Con qué oscuros deseos secretos puedo tentar a mis lectores hoy? Podría ser tarta Saint Honoré, crepes de huitlacoche, iman bayildi, perdices con chocolate, o una ensalada de peras cocidas al vino. Y recibimos dinero a cambio de nuestras ideas.

Los críticos gastronómicos reciben dinero por buscar unas tapas perfectas, las mejores carnes a la parrilla, un pescado perfectamente cocido con una salsa espectacular, o una tarta de queso que quite la respiración. Para poder hacerlo, tienen que probar todos los platos y describirlos después. Se podría decir que son tragones profesionales.
Un crítico gastronómico es una combinación de defensor del consumidor, educador culinario y animador. Ser capaz de escribir es la habilidad principal que se necesita, la experiencia en el mercado culinario es secundaria. Un escritor que esté interesado en gastronomía es capaz de aprender más sobre el tema y será capaz de seguir las tendencias, mientras que un cocinero profesional, no siempre será capaz de comunicar su experiencia mediante la palabra escrita. Para hacer crítica gastronómica no es necesario cocinar como un ángel, pero sí ser capaz de apreciar la comida y estar dispuesto a aprender cómo se deberían ejecutar algunas técnicas básicas de cocina para poder hablar sobre ellas más tarde.

Para convertirse en crítico gastronómico hacen falta ejemplos de lo que se podría escribir. Así que se puede empezar con unas cuantas cenas de práctica. Es mejor escoger un tipo de comida que nos guste. No tiene mucho sentido que alguien que no soporta lo dulce se especialice en críticas de repostería. Aunque muchas publicaciones prefieren las críticas negativas, es mejor enfocarse en lo positivo, al menos en los primeros intentos.

Una vez escogido el restaurante y el tipo de comida, conviene ir preparado. No será posible recordar todos los detalles así que conviene llevar al menos un cuaderno de notas pequeño y un bolígrafo. La crítica gastronómica suele hacerse de forma anónima así que este cuaderno de notas se puede mantener en el regazo, cubierto por la servilleta, para tomar notas rápidas. Conviene también hacer al menos un viaje a los baños, donde se puede escribir sin testigos, para capturar las primeras impresiones mientras aún se está en el local.

También se podría llevar un teléfono móvil para tomar fotos o grabar notas. Hay tanta gente sacando fotos de su comida para publicarlas en las redes sociales que nadie puede estar seguro de quien es quien.

Primero se estudia el menú:
¿En qué tipo de categoría se encuentra? Puede tratarse de cocina de mercado, de tapas, comidas formales, platos combinados o tener una especialidad en arroces.
¿Coincide con el propósito del local? Si se trata de un restaurante japonés se esperan platos típicos de la cocina japonesa, no cocido madrileño.

¿Se contemplan excepciones? Un restaurante especializado en pescado puede incluir un algún plato de carne para satisfacer a los carnívoros que vienen con el grupo.
¿Ofrecen platos especiales? ¿De qué tipo son los platos especiales? Podría tratarse de platos de temporada o de platos algo más baratos que los que aparecen en la carta.
Hay que fijarse en la gama de precios de los platos principales, si ofrecen algunos platos más baratos, si tienen menús para niños, opciones para vegetarianos, o si ofrecen menús de degustación. Un buen punto es conseguir una copia del menú. Algunos restaurantes lo publican en su web, pero siempre se puede pedir una copia del menú, no hay que ser tímido. Además, si se está cenando con amigos, siempre se les puede pedir ayuda para hacer preguntas a los camareros, al chef, o al dueño del restaurante.

Una vez que la comida llega a la mesa, es necesario ponerse el sombrero de escritor y crítico. Conviene contemplar el plato de forma impersonal.

¿Cómo está ha presentado el plato?
¿Qué tipo de guarniciones lleva?
¿Corresponde con la descripción del menú o ha habido sustituciones de ingredientes?
Se trata de ignorar los gustos personales y mirar a los platos con objetividad. Puede que la lubina a la sal no sea uno de los platos favoritos pero es necesario observar si tiene buen aspecto, un punto de cocina adecuado y sabe a lo que tiene que saber. Se trata de describir como estaba preparado cada plato y si la preparación es correcta o inadecuada.

Además de la comida que se sirve, se debe tomar nota del servicio ¿Es adecuado? ¿El personal es amable, formal, o brilla por su ausencia?

Y hay que tomar en cuenta el ambiente ¿Se trata de una decoración elegante, lujosa, ecléctica, bohemia, o podría describirse como casera? Los restaurantes hacen una promesa a sus clientes, aunque sea de modo implícito. El ambiente genera expectativas. Lino blanco, sillas tapizadas, velas en las mesas y camareros con guantes prometen una experiencia lujosa. Los lugares llenos de carteles que prometen el mejor servicio, cenas caseras, o el nombre Casa Pepa fomentan un tipo diferente de expectativas. Los lectores tienen derecho a conocer lo que pueden esperar.

Por último, hay que contestar las preguntas más importantes ¿Merece la pena? ¿Refleja el precio la calidad de la comida y del servicio o resulta caro para lo que se ofrece?
Hacen falta unas cuantas comidas de práctica para establecer una rutina. Además, las críticas que se escriben sobre estas comidas de práctica sirven como ejemplos para enviar a los editores cuando se persigue una carrera en este campo. Cuando se está establecido, se trata de un trabajo muy interesante. Hay formas peores de ganarse la vida que estar pendiente de las tendencias culinarias, viajar, probar cocinas de otros países, o estudiar vinos.

Fuente: Como comer y beber. Cocina y recetas para todos los públicos